※別売りのデュアルインペラが必要になります。
デュアルインペラについてはこちらをご覧ください。
作り方動画
-
1
ボウルに湯種の材料を入れて混ぜ合わせ、ラップに包み、冷蔵庫で2〜24時間おく。
-
2
ニーダー本体が強く揺れることがあるため、こねる前にゴム脚（吸盤）の汚れを拭き取り、台にしっかりと吸着させる。
-
3
イーストと温水は合わせておく。（イースト水は5分以内に使用する。）容器に「デュアルインペラMH ① しっかり強くこねるインペラ」をセットし、湯種・バシナージュ以外の材料をすべて入れる。
-
4
スピードを20％に設定して1分こねたあと、湯種を加えてスピードを55％に上げて9分こねる。
-
5
容器にフタをして、スピードを75％に上げ、バシナージュを3回に分けて行いながら8分間こねる。最後にスピード90％で1分こねる。薄い膜ができる生地になるまでが目安。こね上げ温度は23度。
-
Point
バシナージュ時、水分が飛び散ることがあるためフタをする。揺れが強い場合は本体を手で押さえてください。
-
6
生地をボウルに入れ、28度で30分おく。
-
7
手水を付けて外側から中心へ一周折りたたむようにパンチをし、28度で40分おく。
-
8
同様に手水を付けて外側から中心へ一周折りたたむようにパンチをする。
-
9
バヌトンに不織布などを敷いて粉をふる。中心に集めるように軽く丸めた生地を、とじ目を上にして入れる。
-
10
バヌトンごとフリーザーバッグ等に入れ、28度で1時間発酵した後、冷蔵庫に入れて16時間以上24時間以内で最終発酵する。
-
11
オーブンに天板を入れて、250度に予熱をしておく。
-
12
バヌトンを冷蔵庫から出し、オーブンに入る大きさの板を用意する。バヌトンの上にオーブンシート、板の順にのせてひっくり返し、バヌトンと不織布をはずす。クープを1本入れる。
-
13
天板を予熱したオーブンに、オーブンシートごと窯入れし、スチームを入れて250度で10分焼き、240～230度に下げて18分焼く。
材料
作りたい分量を入力してください。
1個分の粉類分量は250g
| 材料 | ベーカーズパーセント | 分量 |
|---|---|---|
| 【湯種】 | ||
| ゆめちからブレンド | 14% | g |
| 熱湯 | 28% | g |
| 【本捏ね】 | ||
| ゆめちからブレンド | 70% | g |
| 米粉 | 8% | g |
| ライ麦粉（細） | 8% | g |
| 塩 | 2% | g |
| インスタントドライイースト | 0.48% | g |
| 温水（25〜30度） | 4% | g |
| ヨーグルト | 30% | g |
| モルトシロップ | 0.2% | g |
| 水（氷水） | 32% | g |
| バシナージュ（氷水） | 12% | g |
| 生地量 | 208.68% | g |
※氷水は、水に氷を入れしばらく置き、氷の角が溶けて丸くなってからお使いください。
