RECIPES

シナモンロール

シナモンロール

[パんトアナタ 川島善行シェフ監修レシピ]

歯切れのよさを残しながら、しっとりなめらかなブリオッシュ生地に仕上げる、プロのノウハウが詰まった本格的なシナモンロールです。編み込み型の成形は、パウンドケーキのような可愛らしい見た目だけでなく、たっぷり入ったフィリングが均一に行き渡ります。

材料

作りたい分量を入力してください。

粉量270gの場合
パウンドケーキ型(幅17cm)3個分
※金属製の型がない場合は紙製の型でも代用できます。

材料 Baker % 分量
クロノス(小田象製粉)
または春よ恋
100 % 270 g
上白糖 15 % 40.5 g
藻塩(淡路島の藻塩) 2.1 % 5.67 g
はちみつ(アカシア) 15 % 40.5 g
インスタントドライイースト(赤サフ) 1 % 2.7 g
イースト用水(30℃) 8 % 21.6 g
卵黄 20 % 54 g
牛乳 28 % 75.6 g
生クリーム(35%生クリーム) 22 % 59.4 g
無塩バター(先入) 20 % 54 g
無塩バター(後入) 5 % 13.5 g
生地量 236.1 % 637.47 g
シナモンダマンド(パウンドケーキ型17cm3個分)
無塩バター 50 g
粉糖 50 g
全卵 50 g
アーモンドプードル 50 g
シナモンパウダー(有機) 6 g
フロスティング(パウンドケーキ型17cm3個分)
クリームチーズ 130 g
練乳 13 g
きび砂糖 13 g
フィリング(パウンドケーキ型17cm3個分)
シナモンダマンド 180g
(1個あたり60g)
ローストくるみ 120g
(1個あたり40g)
いちじく漬け 180g
(1個あたり60g)

いちじく漬けは10%のグラン・マルニエに1ヶ月以上漬ける。

※パウンドケーキ型は内側にオーブンシートを敷くとパンがくっつきづらくなります。

準備1/シナモンダマンドを作る

  • 1

    柔らかくしたバターと、ふるった粉糖を合わせる。

  • 2

    [1]に全卵を4〜5回に分けて合わせる。

  • 3

    [2]にシナモンパウダー、ふるったアーモンドプードルを合わせる。
    ※絞り出し袋に入れておくと後の作業がラクになります。

準備2/フロスティングを作る

  • 4

    柔らかくしたクリームチーズとふるったきび砂糖を合わせる。

  • 5

    [4]に練乳を合わせる(1個当たり50g使用する)。

    ※絞り出し袋に入れておくと後の作業がラクになります。

こね(羽根Lを使用)・一次発酵

  • 6

    小ボウルにイースト用水(30℃に温める)を入れ、上からイーストを振り入れる。

  • 7

    ニーダーの容器に【羽根L】をセットし、藻塩、きび砂糖を入れる。
    ※通常粉量200〜300gの場合羽根Sを使用しますが、このレシピでは生地の特性上羽根Lを使用します。

  • 8

    ボウルにはちみつ、卵黄、牛乳、生クリームを入れホイッパーで混ぜて溶き、ニーダーの容器に入れる。
    ※こね時間が長いため、生地温度の上昇を軽減するために材料は冷やしておく。

  • 9

    ニーダーの容器に粉を入れ、粉の上の片側に2cmに切ったバターを重ならないように入れる。

  • 10

    [6]のイーストと水をホイッパーで混ぜ、[9]のバターの反対側の粉の上に入れる。

  • 11

    スピード【25%】で3分、【50%】で3分、【85%】で10分、【100%】で15分〜を目安に生地をこねる。
    ※最初の25%3分のときに生地が混ざるようにマリーズ(ゴムベラ)で補助をしながらミキシングをする。

  • 12

    生地がまとまり、グルテン膜ができてきたら、後入バターを入れ【100%】で5分〜を目安にミキシングをする。

  • 13

    後入バターが全て混ざり、グルテン膜ができたら、別の容器に生地を入れる。
    こね上げ温度の目標:26℃

フロアタイム

  • 14

    室温(24~26℃)に30分置く。

パンチ

  • 15

    保存容器から生地を取り出し、四方から生地を重ね、閉じ目を下にして、保存容器に戻す。

一次発酵

  • 16

    室温(24~26℃)に30分置く。

分割・丸め

  • 17

    約200gに3分割し、丸め直す。

ベンチタイム

  • 18

    室温(24~26℃)に40分置く。

成形

  • 19

    めん棒で生地を幅17cm×長さ22cmくらいの楕円に伸ばす。

  • 20

    シナモンダマンドを60g均一に絞り出し、ローストしたくるみ、いちじく漬けを均一におく。

  • 21

    手前から生地を巻き込み、閉じ目を摘んで閉じ、転がして約28cmに伸ばす。

  • 22

    閉じ目を下にして縦長に生地を置き、奥を約2cm残し、カードで縦半分に切る。

  • 23

    切り口を上に向け、生地を3回クロスし、手前側の生地の端を閉じる。

  • 24

    横に置き、両側を持ち、長さを調節しながら型に入れる。

仕上げ発酵・焼成

  • 25

    30℃で110〜120分仕上げ発酵する。

  • 26

    200℃にオーブンを予熱する。

  • 27

    180℃で15分、天板の前後を反転させ5分焼く。

仕上げ

  • 28

    冷めたら、1個当たりフロスティング50gをパンの上面に絞る。