材料
作りたい分量を入力してください。
粉量270gの場合
パウンドケーキ型(幅17cm)3個分
※金属製の型がない場合は紙製の型でも代用できます。
| 材料 | Baker % | 分量 |
|---|---|---|
| クロノス（小田象製粉） または春よ恋 |
100 % | g |
| 上白糖 | 15 % | g |
| 藻塩（淡路島の藻塩） | 2.1 % | g |
| はちみつ（アカシア） | 15 % | g |
| インスタントドライイースト（赤サフ） | 1 % | g |
| イースト用水（30℃） | 8 % | g |
| 卵黄 | 20 % | g |
| 牛乳 | 28 % | g |
| 生クリーム（35%生クリーム） | 22 % | g |
| 無塩バター（先入） | 20 % | g |
| 無塩バター（後入） | 5 % | g |
| 生地量 | 236.1 % | g |
| シナモンダマンド（パウンドケーキ型17cm3個分） | ||
|---|---|---|
| 無塩バター | 50 g | |
| 粉糖 | 50 g | |
| 全卵 | 50 g | |
| アーモンドプードル | 50 g | |
| シナモンパウダー（有機） | 6 g | |
| フロスティング（パウンドケーキ型17cm3個分） | ||
| クリームチーズ | 130 g | |
| 練乳 | 13 g | |
| きび砂糖 | 13 g | |
| フィリング（パウンドケーキ型17cm3個分） | ||
| シナモンダマンド | 180g （1個あたり60g） |
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| ローストくるみ | 120g （1個あたり40g） |
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| いちじく漬け | 180g （1個あたり60g） |
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いちじく漬けは10%のグラン・マルニエに1ヶ月以上漬ける。
※パウンドケーキ型は内側にオーブンシートを敷くとパンがくっつきづらくなります。
準備1／シナモンダマンドを作る
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1
柔らかくしたバターと、ふるった粉糖を合わせる。
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2
［1］に全卵を4〜5回に分けて合わせる。
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3
［2］にシナモンパウダー、ふるったアーモンドプードルを合わせる。
※絞り出し袋に入れておくと後の作業がラクになります。
準備2／フロスティングを作る
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4
柔らかくしたクリームチーズとふるったきび砂糖を合わせる。
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5
［4］に練乳を合わせる（1個当たり50g使用する）。
※絞り出し袋に入れておくと後の作業がラクになります。
こね（羽根Lを使用）・一次発酵
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6
小ボウルにイースト用水(30℃に温める)を入れ、上からイーストを振り入れる。
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7
ニーダーの容器に【羽根L】をセットし、藻塩、きび砂糖を入れる。
※通常粉量200〜300gの場合羽根Sを使用しますが、このレシピでは生地の特性上羽根Lを使用します。 -
8
ボウルにはちみつ、卵黄、牛乳、生クリームを入れホイッパーで混ぜて溶き、ニーダーの容器に入れる。
※こね時間が長いため、生地温度の上昇を軽減するために材料は冷やしておく。 -
9
ニーダーの容器に粉を入れ、粉の上の片側に2cmに切ったバターを重ならないように入れる。
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10
［6］のイーストと水をホイッパーで混ぜ、［9］のバターの反対側の粉の上に入れる。
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11
スピード【25%】で3分、【50%】で3分、【85%】で10分、【100%】で15分〜を目安に生地をこねる。
※最初の25％3分のときに生地が混ざるようにマリーズ（ゴムベラ）で補助をしながらミキシングをする。
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12
生地がまとまり、グルテン膜ができてきたら、後入バターを入れ【100％】で5分〜を目安にミキシングをする。
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13
後入バターが全て混ざり、グルテン膜ができたら、別の容器に生地を入れる。
こね上げ温度の目標：26℃
フロアタイム
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14
室温(24~26℃）に30分置く。
パンチ
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15
保存容器から生地を取り出し、四方から生地を重ね、閉じ目を下にして、保存容器に戻す。
一次発酵
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16
室温(24~26℃）に30分置く。
分割・丸め
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17
約200gに3分割し、丸め直す。
ベンチタイム
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18
室温(24~26℃）に40分置く。
成形
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19
めん棒で生地を幅17cm×長さ22cmくらいの楕円に伸ばす。
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20
シナモンダマンドを60g均一に絞り出し、ローストしたくるみ、いちじく漬けを均一におく。
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21
手前から生地を巻き込み、閉じ目を摘んで閉じ、転がして約28cmに伸ばす。
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22
閉じ目を下にして縦長に生地を置き、奥を約2cm残し、カードで縦半分に切る。
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23
切り口を上に向け、生地を3回クロスし、手前側の生地の端を閉じる。
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24
横に置き、両側を持ち、長さを調節しながら型に入れる。
仕上げ発酵・焼成
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25
30℃で110〜120分仕上げ発酵する。
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26
200℃にオーブンを予熱する。
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27
180℃で15分、天板の前後を反転させ5分焼く。
仕上げ
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28
冷めたら、1個当たりフロスティング50gをパンの上面に絞る。
