※別売りのデュアルインペラが必要になります。
デュアルインペラについてはこちらをご覧ください。
作り方動画
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1
粉とイーストをゴムベラで合わせ、水（25～30度）を加えて混ぜたあと、さらに手で粉気がなくなるまでこねる。30度で90分間、2倍くらいのサイズになるまで発酵させる。
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2
ニーダー本体が強く揺れることがあるため、こねる前にゴム脚（吸盤）の汚れを拭き取り、台にしっかりと吸着させる。
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3
容器に「デュアルインペラMH ① しっかり強くこねるインペラ」をセットし、ゆめちからブレンド・塩・砂糖・牛乳・水を入れる。
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4
スピードを20％に設定して1分こねたあと、前種を加えてスピードを55％に上げて9分こねる。
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5
バターを加え、スピード75％で5分こねる。
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6
容器にフタをして、スピード75％のままバシナージュを3回に分けて行いながら、5分間こねる。最後にスピード95％で1分こねる。薄い膜ができる生地になるまでが目安。こね上げ温度は25度。
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Point
バシナージュ時、水分が飛び散ることがあるためフタをする。揺れが強い場合は本体を手で押さえてください。
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7
生地をボウルに入れ、15分室温（25度程度）におき、その後冷蔵庫で12～24時間冷蔵発酵させる。
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8
冷蔵庫から出してすぐに分割する。生地の上面に粉をふり、台に出して7分割する。
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9
生地を細長く2つ折りにする。天板の上にキャンバス布を敷き、打ち粉をふって30度で45分間ベンチタイムをとる。
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10
とじ目を上にして三つ折りにする。優しく転がして25㎝程度に伸ばし、ベーグル成形のように両端をつなぎ合わせる。
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11
オーブンシートの上に成形した生地を置き、30度で35分間、仕上げ発酵をする。
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12
ドーナツ生地をオーブンシートごと切り取り、180度の米油に入れて片面1分程度ずつを目安に、両面きつね色になるまで揚げる。
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13
仕上げに好みの砂糖をまぶす。
材料
作りたい分量を入力してください。
7個分の小麦粉分量は250g
| 材料 | ベーカーズパーセント | 分量 |
|---|---|---|
| 【前種】 | ||
| ゆめちからブレンド | 30% | g |
| 水（25～30度） | 18% | g |
| インスタントドライイースト | 1% | g |
| 【本捏ね】 | ||
| ゆめちからブレンド | 70% | g |
| 塩 | 1.6% | g |
| 砂糖 | 4.8% | g |
| 牛乳（冷たい） | 32% | g |
| 水（氷水） | 32% | g |
| バシナージュ(氷水) | 20% | g |
| 無塩バター | 7.2% | g |
| 生地量 | 216.6% | g |
| 揚げ油(米油など) | 適宜 |
|---|---|
| 仕上げ用砂糖(きび糖やグラニュー糖など) | 適宜 |
※氷水は、水に氷を入れしばらく置き、氷の角が溶けて丸くなってからお使いください。
