※別売りのデュアルインペラが必要になります。
デュアルインペラについてはこちらをご覧ください。
作り方動画
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1
ボウルに湯種の材料を入れて混ぜ合わせ、ラップに包み、冷蔵庫で2～24時間おく。
同様にオートリーズの材料も混ぜ合わせてラップに包み、冷蔵庫で2～24時間おく。 -
2
ニーダー本体が強く揺れることがあるため、こねる前にゴム脚（吸盤）の汚れを拭き取り、台にしっかりと吸着させる。
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3
イーストと温水は合わせておく。（イースト水は5分以内に使用する。）容器に「デュアルインペラMH ① しっかり強くこねるインペラ」をセットし、冷蔵庫から出した湯種とオートリーズ生地、イースト水、塩を入れる。
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4
スピードを55％に設定し、10分こねる。
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5
容器にフタをして、スピード75％でバシナージュを3回に分けて行いながら、8分間こねる。こね上げ温度は21度。
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Point
バシナージュ時、水分が飛び散ることがあるためフタをする。揺れが強い場合は本体を手で押さえてください。
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6
生地を容器に入れてフタをし、25度で30分おく。手水を付けて外側から中心へ折りたたむようにパンチを行う。
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7
同様にフタをし、室温（25度）に30分おく。2回目のパンチを6と同様に行った後、フタをして冷蔵庫で16〜24時間おく。
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8
生地の上面と台の上に粉を振る。できるだけガスを抜かないように容器の四方にカードを差し込み、台の上に出して2分割する。
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9
生地を三つ折りにし、とじ目を下にして、室温で10分ベンチタイムをとる。
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10
とじ目を上にして、表面の粉を払う。上側1/3を生地を張らせながら手前に折り、上下を反転させて同様に中心まで折る。
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11
さらに生地を張らせながら、端から半分に折ってとじ、とじ目を下にする。
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12
とじ目を下にしてパンマットにのせて布取りをし、室温で20分おく。
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13
※オーブンに天板を入れて250℃に予熱しておく。
オーブンに入れられる大きさの板にオーブンシートをしき、生地をとじ目を下にしておく。 -
14
クープナイフで中央より少し右側にクープを入れる。
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15
天板を予熱したオーブンにオーブンシートごと窯入れし、スチームを入れて250度で8分焼き、220～230度で15分焼く。
材料
作りたい分量を入力してください。
2個分の粉類分量は250g
| 材料 | ベーカーズパーセント | 分量 |
|---|---|---|
| 【湯種】 | ||
| キタノカオリ | 14% | g |
| 熱湯 | 28% | g |
| 【オートリーズ生地】 | ||
| キタノカオリ | 76% | g |
| スムレラ（石臼挽） | 10% | g |
| モルトシロップ | 0.2% | g |
| 水（氷水） | 56% | g |
| 【本捏ね】 | ||
| インスタントドライイースト | 0.48% | g |
| 温水（25～30度） | 4% | g |
| 塩 | 1.6% | g |
| バシナージュ（氷水） | 14% | g |
| 生地量 | 204.28% | g |
※氷水は、水に氷を入れしばらく置き、氷の角が溶けて丸くなってからお使いください。
