材料
作りたい分量を入力してください。
1.5 斤（12×18×12㎝ 2592ml型使用、ふたなし）の小麦粉分量は 380 g
| 材料 | ベーカーズパーセント | 分量 |
|---|---|---|
| 【湯種】 | ||
| 強力粉 | 20 % | g |
| 熱湯 | 30 % | g |
| 【湯種以外の材料】 | ||
| 強力粉 | 80 % | g |
| 砂糖 | 8 % | g |
| 塩 | 2 % | g |
| スキムミルク | 4 % | g |
| 無塩バター | 6 % | g |
| インスタントドライイースト | 1.2 % | g |
| 水 | 60 % | g |
| 生地量 | 211.2 % | g |
前日／湯種作り
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1
ボウルに湯種用の強力粉と熱湯を入れ、ゴムベラで粉気がなくなるまで混ぜる。
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2
生地にラップをかけ、ボウルにもラップをかけて、冷めてから冷蔵庫で8~16 時間置く。
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Point
混ぜたゴムベラも⼀緒にラップすると、ゴムベラに付いた材料が無駄にならない。
当日／こね（インペラL を使用）・一次発酵・パンチ
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3
湯種の入ったボウルに水を入れ、湯種をふやかしてゴムベラで切りながら混ぜる。
※⽔分量が多いので、⽣地ができあがるまでに時間がかかり、⽣地温度が上がりやすくなるためよく冷やしておく -
4
3以外の材料をニーダーの容器に⼊れる。スピード【20%】に設定し、 スピードダイヤルを押してスタートする。3を少しずつ加え、⽣地の状態を⾒ながらスピードを徐々に上げ、2分後【75%】にする。⽣地の状態を⾒て⽌める。
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Point
こね上がりに近づくと、生地のベタつきが少なくなり、均一で表面にツヤが出てくる。
水分量が多いので、通常の山型食パンに比べて生地ができあがるまでに時間がかかる。 こね上がり時間の目安：1.5斤の場合25分程度（粉合わせ2分＋こね23分程度） -
5
容器ごと30度（湿度80%）の場所に60 分置き、容器の目盛を目安に2~2.5 倍の大きさになるまで発酵させる。
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6
生地を取り出し、手のひらで軽く叩いてガスを抜き、広げる。
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7
たたみ直して容器に戻し、再び2 倍の大きさになるまで30 分発酵させる。
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Point
生地は水分量が多く扱いにくいので、手粉を使用して生地を傷めないようにする。
分割・丸め・ベンチタイム
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8
生地をカードで2 等分（1 斤は2 等分、2 斤は3 等分）して丸め、かたく絞ったぬれふきんをかける。
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9
室温（20~25度）に20 分置き、生地をゆるませる。
成形
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10
生地を均一の厚さになるよう、めん棒で幅15cm、縦20cmの長方形にのばす。
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11
左から中央に向かって折り、手のひらで軽く叩いて空気を抜く。
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12
右から中央で1cm重なるように折り、めん棒を転がして平らにする。
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13
手前から生地をゆるめに巻き、巻き終わりをつまんで閉じる。
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14
型にショートニング（分量外）を塗り、閉じ目を下にして、巻き終わりを外側に向けて生地を入れる。間の生地はどちら向きでも良い。
仕上げ発酵・焼成
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15
35度（湿度85%）で60 分ほど仕上げ発酵し、⽣地が型の縁から1.5cm出るくらいふくらむまで仕上げ発酵する。
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16
オーブンは200度に予熱し、190度で35 分（1 ⽄は30 分、2 ⽄は40 分）焼く。
