材料
作りたい分量を入力してください。
Φ 8cm 6 個の小麦粉分量は 285 g
| 材料 | Baker % | 分量 |
|---|---|---|
| フランスパン専用粉 | 73.7 % | g |
| 全粒粉 | 35.7 % | g |
| きび砂糖 | 6 % | g |
| 塩 | 2.5 % | g |
| 元種 | 28.1 % | g |
| モルトシロップ | 1.8 % | g |
| 水 | 50.9 % | g |
| 生地量 | 189.3 % | g |
| その他の材料 | ||
|---|---|---|
| 打ち粉 | 適量 | |
| きび砂糖（ケトリング用） | 10g | |
前日／こね（羽根L を使用）・一次発酵
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1
生地の材料をすべてニーダーの容器に入れ、タイマー【20分】、スピード【60%】に設定し、スピードダイヤルを押してスタートする。こね上げ温度は26度が目安。
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2
こね上がったら取り出して丸め、閉じ口を下にして容器に戻し、ふたをする。
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3
27度で2 時間ほど2 倍の大きさになるまで発酵させる。フィンガーテストを目安にする。
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4
冷蔵庫に15~17 時間置く。
当日／復温・分割・丸め・ベンチタイム
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5
生地の温度が15度くらいになるまで常温に置く。
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6
容器からカードですくうように生地を取り出し、6 等分してなまこ型に丸める。
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7
室温（20~25度）に30 分置き、生地をゆるませる。
成形
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8
ドーナツ状に成形し、閉じ口を下にして鉄板に並べる。
仕上げ発酵・ケトリング・焼成
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9
ふっくらするまで仕上げ発酵する。27度・湿度80% で 1 時間ほど、指で軽く押すと少し跡が残るくらいが目安。オーブンを190度に予熱する。
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10
鍋に湯を沸かしてケトリング用のきび砂糖を加え、生地を両面1 分ずつゆで、オーブンで25~30 分焼く。
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Point
ゆでたあとは時間をあけず、すぐに焼きはじめること。
