材料
作りたい分量を入力してください。
Φ 17cm 1 個の小麦粉分量は350 g
| 材料 | Baker % | 分量 |
|---|---|---|
| フランスパン専用粉 | 74.3 % | g |
| ライ麦粉 | 25.7 % | g |
| 塩 | 1.4 % | g |
| 元種 | 36 % | g |
| モルトシロップ | 1.4 % | g |
| 水 | 57.1 % | g |
| 生地量 | 195.9 % | g |
| その他の材料 | ||
|---|---|---|
| 打ち粉 | 適量 | |
| 無塩バター または オリーブオイル |
適宜 | |
前日／こね（羽根L を使用）・一次発酵
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1
元種・モルトシロップ・水をボウルに入れて泡立て器で混ぜておく。
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2
フランスパン専用粉・ライ麦粉・塩をニーダーの容器に入れ、タイマー【3 分】、スピード【30%】に設定し、スピードダイヤルを押してスタートする。
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3
キャップを外して1 分以内に投入口から1 を少しずつ入れる。ストップしたら、そのまま15 分吸水させる。
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Point
サッと混ざる程度の低速でグルテンを出さないようにこね上げ、噛めば噛むほど味わいの広がるみっちりとした食感に焼き上げる。
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4
タイマー【15 分】、スピード【30%】に設定し、スピードダイヤルを押してスタートする。こね上げ温度は23度が目安。
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5
こね上がったら取り出して丸め、閉じ口を下にして容器に戻し、ふたをする。
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6
27度で2 時間ほど2 倍の大きさになるまで発酵させる。フィンガーテストを目安にする。
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7
冷蔵庫に入れて15~17 時間置く。
当日／復温・丸め・ベンチタイム
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8
生地の温度が15度くらいになるまで常温に置く。
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9
生地を刺激しないように容器からカードですくうように取り出し、丸める。
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10
室温（20~25度）に30 分置き、生地をゆるませる。
成形
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11
台に薄く打ち粉をして、丸型に成型する。
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12
バヌトンに打ち粉をして、閉じ口を上にして置く。
仕上げ発酵・焼成
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13
バヌトンにキャンバス地をかけて、ふっくらするまで仕上げ発酵する。27度・湿度80% で2 時間ほど、指で軽く押すと少し跡が残るくらいが目安。
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14
オーブンを200度に予熱する。鉄板サイズにカットしたオーブンシートにバヌトンをひっくり返して生地を移す。
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15
常温に戻して表面のツヤがなくなる程度、少しだけ乾燥させる。
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16
焦げないように表面に打ち粉をして、十字にクープを入れる。
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Point
ガスオーブンなど庫内が乾燥しやすい場合は、クープにバターかオリーブオイルを少量流し入れる。
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17
霧吹きで遠くからたっぷり水をかけ、生地をまんべんなくしっとりぬらし、オーブンで30~35 分焼く。
