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クッペ

クッペ

クッペはフランス語で「切られた」という意味。その名のとおりクープ(切れ目)を1本入れ、バターをのせて焼き上げます。食べきりやすい大きさで、成形はシンプルです。

材料

作りたい分量を入力してください。

16個の小麦粉分量は400 g

材料 Baker % 分量
強力粉 100 % g
68 % g
砂糖 5 % g
1.5 % g
無塩バター 5 % g
スキムミルク 2.5 % g
イースト 1.5 % g
生地量 183.5 % g
有塩バターを使う場合
有塩バター 6 % g

準備

  • 1

    有塩バターは棒状に切り、冷やしておく。

こね(羽根L を使用)・一次発酵

  • 2

    水以外の生地の材料をニーダーの容器に入れてふたをする。タイマー【22 分】、スピード【20%】に設定し、スピードダイヤルを押してスタートする。

  • 3

    キャップを外して1 分以内に投入口から水を少しずつ入れる。生地の状態を見ながらスピードを徐々に上げ、残り時間20 分で【75%】にする。こね上げ温度は28~30度前後が目安。

  • 4

    容器ごと30度(湿度80%)の場所に60 分置き、容器の目盛を目安に2~2.5 倍の大きさになるまで発酵させる。

  • Point

    ふくらみが足りない場合は10 分ごとに様子を見ながら、さらに発酵させる。

分割・丸め・ベンチタイム

  • 5

    生地をカードで16 等分して丸め、かたく絞ったぬれふきんをかける。

  • 6

    室温(20~25度)に15 分置き、生地をゆるませる。

成形

  • 7

    生地の閉じ目を上にして、指の腹で生地を押して平らにする。

  • 8

    中心に向かって下側の左右から折り、下から巻き込み閉じ目をつまむ。

  • 9

    閉じ目を下にしてレモン型に形を整え、オーブンシートを敷いた天板に並べる。

仕上げ発酵・焼成

  • 10

    35度(湿度85%)で40~60 分ほど仕上げ発酵する。

  • Point

    生地がひとまわり大きくなり、指の腹で押した跡が少し残るまで発酵させる。

  • 11

    生地にクープを1 本入れ、冷やしておいた1 のバターをのせる。

  • 12

    オーブンは220度に予熱し、210度で15~20 分焼く。