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フランスパン

フランスパン

材料がシンプルなので、酵母の力がかなり影響します。
何度も焼いて、一つひとつの工程ごとに発酵の状態や湿度を見極め、加減をつかんでいきましょう。

材料

作りたい分量を入力してください。

長さ20cm強3本の小麦粉分量は 405 g

材料 Baker % 分量
フランスパン専用粉 100 % g
1.7 % g
元種 22.2 % g
モルトシロップ 1.7 % g
64.2 % g
生地量 189.8 % g
その他の材料
打ち粉 適量
無塩バター または
オリーブオイル
適宜

前日/こね(羽根L を使用)・一次発酵

  • 1

    元種・モルトシロップ・水をボウルに入れて泡立て器で混ぜておく。

  • 2

    フランスパン専用粉・塩をニーダーの容器に入れ、タイマー【3 分】、スピード【30%】に設定し、スピードダイヤルを押してスタートする。

  • 3

    キャップを外して1 分以内に投入口から1 を少しずつ入れる。ストップしたらそのまま20 分吸水させる。このとき、完全に混ざっていなくても良い。

  • 4

    タイマー【20 分】、スピード【30%】に設定し、スピードダイヤルを押してスタートする。こね上げ温度は23度が目安。

  • 5

    こね上がったら取り出して丸め、閉じ口を下にして容器に戻し、ふたをする。

  • 6

    27度で2 時間ほど2 倍の大きさになるまで発酵させる。

  • Point

    十フィンガーテストを目安にする。人差し指に打ち粉をつけ、生地の中央部に第二関節までそっと差し込む。指を抜いた穴がそのままか、少し戻る程度ならOK。穴が押し戻されるなら発酵不足なので、追加で発酵させる。

  • 7

    冷蔵庫に入れて15~17 時間置く。

当日/復温・分割・丸め・ベンチタイム

  • 8

    生地の温度が15度くらいになるまで常温に置く。

  • 9

    生地を刺激しないように容器からカードですくうように取り出し、3 等分する。

  • 10

    両手の親指を台にこすりつけるように生地を向こうへ押し、親指以外の指で台をこすりつけるように手前に引く。これを2~3 回くり返し、表面を軽く張らせながらなまこ型に丸める。

  • 11

    室温(20~25度)に30 分置き、生地をゆるませる。

成形

  • 12

    台に薄く打ち粉をして、閉じ口を上にして生地を置き、やさしく押すようにして横20cm、縦10cmの長方形にのばす。

  • 13

    向こうから手前、手前から向こう、もう一度向こうから手前に3 度折りたたんで厚みを出し、しっかり閉じたら打ち粉をふって両手のひらで転がし、太さを整える。

仕上げ発酵・焼成

  • 14

    キャンバス地にうねをつくり、閉じ口を下にして並べ、ふっくらするまで仕上げ発酵する。27度・湿度80% で40~60 分ほど、指で軽く押すと少し跡が残るくらいが目安。

  • 15

    天板も一緒にオーブンを250度に予熱する。鉄板サイズにカットしたオーブンシートに生地を移す。

  • 16

    常温に戻して表面のツヤがなくなる程度、少しだけ乾燥させる。

  • 17

    焦げないように表面に打ち粉をして、クープを入れる。

  • Point

    ガスオーブンなど庫内が乾燥しやすい場合は、クープにバターかオリーブオイルを少量入れる。

  • 18

    霧吹きで遠くからたっぷり水をかけ、生地をまんべんなくしっとりぬらす。

  • 19

    オーブンの設定を230度に下げ、素早くオーブンシートごと滑らせるように鉄板にのせ、25~30 分焼く。