材料
作りたい分量を入力してください。
長さ20cm強３本の小麦粉分量は 405 g
| 材料 | Baker % | 分量 |
|---|---|---|
| フランスパン専用粉 | 100 % | g |
| 塩 | 1.7 % | g |
| 元種 | 22.2 % | g |
| モルトシロップ | 1.7 % | g |
| 水 | 64.2 % | g |
| 生地量 | 189.8 % | g |
| その他の材料 | ||
|---|---|---|
| 打ち粉 | 適量 | |
| 無塩バター または オリーブオイル |
適宜 | |
前日／こね（羽根L を使用）・一次発酵
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1
元種・モルトシロップ・水をボウルに入れて泡立て器で混ぜておく。
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2
フランスパン専用粉・塩をニーダーの容器に入れ、タイマー【3 分】、スピード【30%】に設定し、スピードダイヤルを押してスタートする。
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3
キャップを外して1 分以内に投入口から1 を少しずつ入れる。ストップしたらそのまま20 分吸水させる。このとき、完全に混ざっていなくても良い。
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4
タイマー【20 分】、スピード【30%】に設定し、スピードダイヤルを押してスタートする。こね上げ温度は23度が目安。
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5
こね上がったら取り出して丸め、閉じ口を下にして容器に戻し、ふたをする。
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6
27度で2 時間ほど2 倍の大きさになるまで発酵させる。
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Point
十フィンガーテストを目安にする。人差し指に打ち粉をつけ、生地の中央部に第二関節までそっと差し込む。指を抜いた穴がそのままか、少し戻る程度ならOK。穴が押し戻されるなら発酵不足なので、追加で発酵させる。
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7
冷蔵庫に入れて15~17 時間置く。
当日／復温・分割・丸め・ベンチタイム
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8
生地の温度が15度くらいになるまで常温に置く。
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9
生地を刺激しないように容器からカードですくうように取り出し、3 等分する。
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10
両手の親指を台にこすりつけるように生地を向こうへ押し、親指以外の指で台をこすりつけるように手前に引く。これを2~3 回くり返し、表面を軽く張らせながらなまこ型に丸める。
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11
室温（20~25度）に30 分置き、生地をゆるませる。
成形
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12
台に薄く打ち粉をして、閉じ口を上にして生地を置き、やさしく押すようにして横20cm、縦10cmの長方形にのばす。
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13
向こうから手前、手前から向こう、もう一度向こうから手前に3 度折りたたんで厚みを出し、しっかり閉じたら打ち粉をふって両手のひらで転がし、太さを整える。
仕上げ発酵・焼成
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14
キャンバス地にうねをつくり、閉じ口を下にして並べ、ふっくらするまで仕上げ発酵する。27度・湿度80% で40~60 分ほど、指で軽く押すと少し跡が残るくらいが目安。
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15
天板も一緒にオーブンを250度に予熱する。鉄板サイズにカットしたオーブンシートに生地を移す。
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16
常温に戻して表面のツヤがなくなる程度、少しだけ乾燥させる。
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17
焦げないように表面に打ち粉をして、クープを入れる。
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Point
ガスオーブンなど庫内が乾燥しやすい場合は、クープにバターかオリーブオイルを少量入れる。
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18
霧吹きで遠くからたっぷり水をかけ、生地をまんべんなくしっとりぬらす。
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19
オーブンの設定を230度に下げ、素早くオーブンシートごと滑らせるように鉄板にのせ、25~30 分焼く。
