材料
作りたい分量を入力してください。
10 個の小麦粉分量は 250 g
| 材料 | Baker % | 分量 |
|---|---|---|
| 強力粉 | 60 % | g |
| 薄力粉 | 40 % | g |
| 水 | 40 % | g |
| 卵 | 6 % | g |
| 砂糖 | 10 % | g |
| 塩 | 2 % | g |
| 無塩バター | 6 % | g |
| スキムミルク | 4 % | g |
| イースト | 2 % | g |
| 水（イースト溶解用） | 10 % | g |
| 生地量 | 180 % | g |
| その他の材料 | ||
|---|---|---|
| 折り込み用無塩バター | 50 % | g |
| 溶き卵 | 適量 | |
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Point
フランスパン専用粉があれば強力粉・薄力粉の代わりに使う。
前日／準備
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1
イーストは水25g に溶かしておく。
こね（羽根S を使用）・一次発酵
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2
水100g と卵以外の生地の材料をニーダーの容器に入れてふたをする。タイマー【7 分】、スピード【20%】に設定し、ピードダイヤルを押してスタートする。
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3
キャップを外して1 分以内に投入口から水を少しずつ入れ、残り時間5 分で【50%】にする。こね上げ温度は20度前後が目安。
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4
容器ごと27~30度の場所に30 分置く。
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5
生地を取り出し、めん棒で厚さ1cmの正方形にする。ポリ袋に入れ、冷蔵庫に8~18 時間置く。
当日／準備
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6
折り込み用バターを15cm角の正方形になるよう、 めん棒で均一にのばす。
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Point
折り込み用バターは当日作る。前日準備して冷蔵庫に入れておくとかたくなりすぎ、生地をのばすときにちぎれる原因になる。
クロワッサン作りは木製または大理石のこね台で行い、打ち粉を使って生地が張りつかないようにする。
折り込み作業
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7
冷蔵庫から5 の生地を取り出し、めん棒で幅16cm、長さ31cmにのばす。
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8
7 の中央に6 のバターを置き、生地の両端を合わせ、閉じ目をつまんでしっかり閉じる。
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9
めん棒で幅17~18cm、長さ50cmに均一にのばし、三つ折りにする。
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10
ポリ袋に入れてバットに置き、冷凍庫に15 分入れる。
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Point
15 分以上冷凍庫に入れると端から凍りはじめるので、適宜冷蔵庫に移す。
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11
9・10 を2 回（合計3 回）行う。
成形
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12
厚さが均一になるよう幅23cm×長さ52cmを目安にのばす。
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Point
作業中にバターが溶け出しそうな時は生地にラップをかけ、ふんわり三つ折りにしてバットにのせ、さらにラップをかけて冷凍庫で15 分冷やす。
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13
生地が目安の寸法になり、縮まなくなったら横長に置き、左右両端を切って形を整え、底辺を9cm間隔、上辺は端から4.5cmあけて9cm間隔で印をつけ、包丁で切る。
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14
バットに並べてラップを二重にかけ、冷凍庫で15 分冷やす。
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15
生地を両手で持ち、軽くのばして25~30cmにし、底辺から巻き、閉じ目を下にして天板に並べる。
仕上げ発酵・焼成
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16
27~28度（湿度75%）で100~120 分ほど仕上げ発酵する。
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17
溶き卵をハケで塗る。
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18
オーブンは240度に予熱し、220~240度で15~17 分焼く。
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Point
16 では、バターが溶け出るので30度以上にしない。溶き卵は、できるだけ層に塗らない。バターが溶け出さないよう高温で焼く。
