材料
作りたい分量を入力してください。
18個の小麦粉分量は400g
| 材料 | Baker % | 分量 |
|---|---|---|
| 強力粉 | 100 % | g |
| 水 | 43 % | g |
| 卵 | 20 % | g |
| 砂糖 | 20 % | g |
| 塩 | 1 % | g |
| 無塩バター | 10 % | g |
| スキムミルク | 3 % | g |
| イースト | 2 % | g |
| 生地量 | 199 % | g |
| カスタードクリーム | ||
|---|---|---|
| 牛乳 | 100 % | g |
| 卵黄 | 1個 / 100g | 個 |
| 砂糖 | 25 % | g |
| 薄力粉 | 10 % | g |
| 無塩バター | 5% | g |
| バニラエッセンス | 少々 | |
| その他の材料 | ||
| 溶き卵 | 適量 | |
準備／カスタードクリームを作る
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1
ボウルに卵黄を入れて泡立て器で溶き、砂糖を加えて白っぽくなるまでよく混ぜる。
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2
ふるった薄力粉を入れて軽く混ぜ、沸騰直前まで加熱した牛乳を少しずつ加えながら混ぜ、こして鍋に戻す。
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3
中火で鍋底をこすりながら加熱し、沸騰後2~3 分したら火から下ろす。
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4
バニラエッセンスと無塩バターを加えてよく混ぜる。
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5
バットに移して空気に触れないようラップをして冷まし、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。
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6
成型前にゴムベラでよく混ぜてから絞り袋に入れる。
こね（羽根L を使用）・一次発酵
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7
水以外の生地の材料をニーダーの容器に入れてふたをする。タイマー【22 分】、スピード【20%】に設定し、スピードダイヤルを押してスタートする。
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8
キャップを外して1 分以内に投入口から水を少しずつ入れる。生地の状態を見ながらスピードを徐々に上げ、残り時間20 分で【75%】にする。こね上げ温度は28~30度前後が目安。
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9
容器ごと30度（湿度80%）の場所に60~70 分置き、容器の目盛を目安に2~2.5 倍の大きさになるまで発酵させる。
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Point
ふくらみが足りない場合は10 分ごとに様子を見ながら、さらに発酵させる。
分割・丸め・ベンチタイム
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10
生地をカードで18 等分して丸め、かたく絞ったぬれふきんをかける。
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11
室温（20~25度）に15 分置き、生地をゆるませる。
成形
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12
生地の閉じ目を上にして、めん棒で直径10cmにのばす。
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13
生地をはかりにのせて6のカスタードクリーム30g を絞る。
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14
生地を半円形にしっかり閉じ、カードで4 か所切れ目を入れてグローブ型にする。
仕上げ発酵・焼成
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15
32度（湿度80%）で50~60 分ほど仕上げ発酵する。
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Point
生地がひとまわり大きくなり、指の腹で押した跡が少し残るまで発酵させる。
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16
溶き卵をハケで塗る。
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17
オーブンは200度に予熱し、190度で15~17 分焼く。
