材料
作りたい分量を入力してください。
3本分の小麦粉分量は 300 g
| 材料 | ベーカーズパーセント | 分量 |
|---|---|---|
| フランスパン専用粉 | 100 % | g |
| 塩 | 1.7 % | g |
| 元種 | 22.2 % | g |
| モルトシロップ | 1.7 % | g |
| 水 | 64.2 % | g |
| 生地量 | 189.8 % | g |
| ベーコン（長さ20㎝） | 3枚（3本分、1本あたり1枚） |
|---|---|
| ピザ用チーズ | 45g（3本分、1本あたり15g） |
※エピ3本分（粉量300g）の場合、「羽根S」を使用します。
前日／こね（羽根S を使用）・一次発酵
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1
元種・モルトシロップ・水をボウルに入れて泡立て器で混ぜておく。
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2
フランスパン専用粉・塩・1の順に材料をニーダーの容器に入れ、タイマー【3 分】、スピード【30%】に設定し、スピードダイヤルを押してスタートする。
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3
ストップしたらそのまま20 分吸水させる。このとき、完全に混ざっていなくても良い。
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Point
スピードを【0％】・タイマー【20分】に設定することで、タイマーとしても活用できる。
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4
タイマー【18 分】、スピード【30%】に設定し、スピードダイヤルを押してスタートする。こね上げ温度は23度が目安。
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5
こね上がったら取り出して丸め、閉じ口を下にして容器に戻し、ふたをする。
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6
27度で2 時間ほど2 倍の大きさになるまで発酵させる。
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7
冷蔵庫に入れて15~17 時間置く。
当日／復温・分割・丸め・ベンチタイム
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8
生地の温度が15度くらいになるまで常温に置く。
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9
生地を刺激しないように容器からカードですくうように取り出し、3 等分する。
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10
両手の親指を台にこすりつけるように生地を向こうへ押し、親指以外の指で台をこすりつけるように手前に引く。これを2~3 回くり返し、表面を軽く張らせながらなまこ型に丸める。
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11
室温（20~25度）に30 分置き、生地をゆるませる。
成形
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12
台に薄く打ち粉をして、閉じ口を上にして生地を置き、やさしく押すようにして横20cm、縦10cmの長方形にのばす。（ベーコンと同じ長さにする。）
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13
生地にベーコンをのせ、ピザ用チーズを均一に並べる。奥から巻き、とじ目をつまむ。最後に転がして形を整える。
仕上げ発酵・焼成
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14
キャンバス地にうねをつくり、閉じ口を下にして並べ、ふっくらするまで仕上げ発酵する。27度・湿度80% で40~60 分ほど、指で軽く押すと少し跡が残るくらいが目安。
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15
天板も一緒にオーブンを250度に予熱する。鉄板サイズにカットしたオーブンシートに生地を移す。
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16
ハサミで浅い角度で深く切り込みを入れ、左右に振り分ける。
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17
霧吹きで遠くからたっぷり水をかけ、生地をまんべんなくしっとりぬらす。
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18
オーブンの設定を230度に下げ、素早くオーブンシートごと滑らせるように鉄板にのせ、20～25 分焼く。
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Point
【スチーム・過熱水蒸気機能のあるオーブンの場合】
霧吹きなしでスチーム 30秒→過熱水蒸気 180度10分→過熱水蒸気なし 180度で15分
