材料
作りたい分量を入力してください。
小麦粉350gで直径10cm程度のプチブールが8個できます。
| 材料 | ベーカーズパーセント | 分量 |
|---|---|---|
| フランスパン専用粉 | 74.3% | g |
| ライ麦粉 | 25.7% | g |
| 塩 | 1.4% | g |
| 元種 | 36% | g |
| モルトシロップ | 1.4% | g |
| 水 | 57.1% | g |
| 生地量 | 195.9% | g |
| その他の材料 | ||
|---|---|---|
| 打ち粉 | 適量 | |
| 無塩バターまたは オリーブオイル |
適宜 | |
前日／こね（羽根Lを使用）・一次発酵
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1
元種・モルトシロップ・水をボウルに入れて泡立て器で混ぜておく。
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2
材料をニーダーの容器に入れ、タイマー【3分】、スピード【30%】に設定し、スピードダイヤルを押してスタートする。
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3
ストップしたら、タイマー【15分】、スピード【0%】に設定し、スピードダイヤルを押してスタートする（15分吸水させる）。
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Point
サッと混ざる程度の低速でグルテンを出さないようにこね上げ、噛めば噛むほど味わいの広がるみっちりとした食感に焼き上げる。
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4
タイマー【15分】、スピード【30%】に設定し、スピードダイヤルを押してスタートする。こね上げ温度は23度が目安。
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5
こね上がったら取り出して丸め、閉じ口を下にして容器に戻し、ふたをする。
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6
27度で2時間ほど2倍の大きさになるまで発酵させる。フィンガーテストを目安にする。
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7
冷蔵庫に入れて15~17時間置く。
当日／復温・丸め・ベンチタイム
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8
生地の温度が15度くらいになるまで常温に置く。
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9
生地を刺激しないように容器からカードですくうように取り出し、8分割しやさしくゆったり丸める。
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10
ぬれぶきんをかけ、室温（20~25度）に30分置き、生地をゆるませる。
成形
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11
生地をやさしく丸めなおし、閉じ目を下にしてオーブンシートを敷いた天板に置く。［動画で確認］
仕上げ発酵・焼成
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12
27℃・湿度80％で2時間ほど、ふっくらするまで仕上げ発酵をする
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13
オーブンを180℃に予熱する。
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14
ライ麦粉または強力粉を茶こしでふり、一本クープを入れる。
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Point
ガスオーブンなど庫内が乾燥しやすい場合は、クープにバターかオリーブオイルを少量流し入れる。
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15
遠くからたっぷり霧吹きし、生地をまんべんなくしっとりぬらし、オーブンで20分焼く
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Point
スチーム、過熱水蒸気機能のあるオーブンでは霧吹きなしでスチーム30秒→過熱水蒸気180℃10分→過熱水蒸気なし180℃10分
