※別売りのデュアルインペラが必要になります。
デュアルインペラについてはこちらをご覧ください。
（デュアルインペラに付属のユーザーガイドでは、こねの目安やCHECKポイントを写真付きでご確認いただけます。
成形方法は、記載のQRコードから動画でもご覧いただくことができます。）
材料
作りたい分量を入力してください。
ゆめちから100が200gの場合、
底直径9㎝パネトーネカップ×3個と、底直径6㎝パネトーネカップ1個分
| 材料 | ベーカーズパーセント | 分量 |
|---|---|---|
| ゆめちから100 | 100% | g |
| 前種（※下記参照） | 85% | g |
| 海人の藻塩 | 1.6% | g |
| きび砂糖 | 20% | g |
| 卵黄 | 40% | g |
| 卵白 | 10% | g |
| 生クリーム（乳脂肪分35％） | 20% | g |
| 牛乳 | 30% | g |
| 発酵バター（後入れ） | 70% | g |
| きび砂糖（後入れ） | 20% | g |
| 牛乳（バシナージュ） | 30% | g |
| フルーツ漬け（※下記参照） | 80% | g |
| 生地量 | 506.6% | g |
| 前種（粉量200gのときの分量） | ||
|---|---|---|
| はるゆたかブレンド | 100g | |
| レーズン液種 | 40 g | |
| モルト希釈液 | 2g | |
| 牛乳 | 28 g | |
| フルーツ漬け（総量197.5g、粉量200gのとき160g使用） ※材料をポリ袋に入れて2日以上漬け込み、1日1回袋の上からもむ。 |
||
|---|---|---|
| カリフォルニアレーズン | 60 g | |
| サルタナレーズン | 50g | |
| オレンジピール | 50 g | |
| ブランデー | 15g | |
| ラム | 15g | |
| 白ワイン | 7.5g | |
| トッピング | ||
|---|---|---|
| 発酵バター | 適量 | |
前種作り
-
1
モルトシロップを水で希釈する（モルトシロップ：水＝1：1）。
-
2
容器に「しっかり強くこねる羽根」をセットし、前種の材料を入れる。スピード5％で1分ほど、粉をゴムベラで落としながら粉気がなくなるまで混ぜる。こね上げ温度の目安は24度。
-
3
別の容器に移し、30度の場所で3時間（1.5～2倍になるまで）おいたあと冷蔵庫で一晩おく。
-
4
後入れの発酵バターときび砂糖を室温におき、もみ込んでおく。
-
5
寒い時期は、使用する一時間前に、前種を冷蔵庫から出しておく。
-
6
容器にゆめちから100、前種（ちぎって入れる）、海人の藻塩、きび砂糖、卵黄、卵白、生クリーム、牛乳を入れる。スピード25％で1～2分ほど、粉気がなくなるまで低速でミキシングする。
-
7
スピードを50％に上げて3～4分ほど、前種が均一に混ざるまでこねる。生地がひとかたまりになってきたら、スピードを75％に上げて2～4分ほど、生地がなめらかになり、縮む力が確認できるまでこねる。
-
8
スピードを50％に落とし、後入れのきび砂糖をもみ込んだバターを加える。
2～4分ほどこね、バターがすべて生地に入り込んだらスピードを75％に上げ、3～7分ほど、生地に伸展性が出るまでこねる。 -
9
スピードを50％に落とし、バシナージュ用の牛乳を2分ほどかけて少しずつ入れる。
牛乳を入れ終わったら、速度を75％にあげて1分ほどの短い時間でこね上げる。生地が薄く均一に伸び、薄く伸ばした生地がなめらかなラインで切れ、縮む力がある生地になるまでが目安。
-
Point
生地を伸ばしたとき、下の写真のように厚さが不均一であったり、生地の薄い部分に空いた穴のラインがギザギザの場合は、30秒～1分ごとに生地の状態を確認しながら、さらにこねる。
-
10
スピードを25％に落として1分ほど、フルーツ漬けを加えて混ぜ込む。混ぜ込んだら、別の容器に生地を移す。
-
11
18℃の場所に15時間以上おく。ふくらみの目安は1.5～2.5倍程度。
18℃の場所がない場合は、1.5～2倍に膨らむまで室温におき、冷蔵庫の野菜室に入れる。（よく冷えた冷蔵室やチルド室に入れると膨らみにくくなります。） -
12
粉をたっぷり振った台の上に生地を取り出し、パネトーネカップの大きさに合わせて分割する。（底直径9㎝のパネトーネカップ→生地量300g、底直径6㎝のパネトーネカップ→生地量100g）
-
13
正方形に整え、90°回転させてひし形におく。正面の頂点から45°ずつずらしながら中心に向かって「時計回り」に6回折る。次に手前の頂点から45°ずつずらしながら中心に向かって「反時計回り」に5回折る。
-
Point
生地表面についた余分な粉を落としながら、折り重ねる。
-
14
最後に折った部分を指で押さえながら、中心を包み込むようにして生地を止め、パネトーネカップに入れる。
-
15
30度の場所に90分おく。生地の頭が、カップの7分目まで膨らむのを目安に発酵させる。
-
16
はさみで生地の皮を持ち上げるように十字に切り込みを入れ、バターをのせる。
バターはパネトーネカップ1個につき、2～3g。（細長い棒状のものを2本ずつ）
-
17
［焼成の目安］
生地量300g（パネトーネカップ/底の直径9㎝）の場合、170度で30～35分。
生地量100g（パネトーネカップ/底の直径6㎝）の場合、170度で20～25分。
生地量300gと100gのパネトーネを同時に焼く場合、20～25分経過したら生地量100gのパネトーネを素早く取り出す。 -
Point
生地量300gのパネトーネは、焼成後すぐに底から1～2㎝の位置に竹串をさし、逆さに吊るしておくことで腰くだけを防止できます。
