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パン作りの基本の流れ

パン作りの基本の流れ

パン作りの準備・こね・発酵・焼成などの基本工程をご紹介します。
事前に作業の流れを把握していだくことで、パン作りを効率的に進めることができます。

準備

  • 室温を確認する

  • 道具と材料をそろえ、材料を計量する

  • 水の温度を調整する

Point
  • パン作りに適した室温は20〜25度です。
  • こね上げ温度は一次発酵に影響します。室温が20〜25度のときは10度前後の水を用意します。こね時間やふたの開閉にもよりますが、食パン1.5斤の生地を本機でねる場合、生地温度は約10度程度上昇します。

こね

  • 容器に材料を入れ、スピード・タイマーを設定する

  • 粉合わせをおこなう

  • スピードを調節し、生地をこね上げる

Point
  • 粉合わせはスピード20%からスタートし投入口から水分を少しずつ入れます。生地の様子を見ながらスピード50%を目安に徐々にスピードを上げていきます。
  • 目的に合せてスピードを設定します。
  • 生地の温度上昇を抑えたい場合は、粉合わせ後にふたを外してこね上げてください。
[水温の計算式/食パンの場合]
  • 食パンなど大きく膨らませたいときは強いグルテンをつくります。
     スピード:70〜75%
     タイマー:1.5斤分で約20分
  • ピザなど膨らませなくて生地は弱めのグルテン に仕上げます。
     スピード:50〜60%
     タイマー:1.5斤分で約15分
  • ハード系のあまりこねないパンはゆっくりこねます。
     スピード:30%前後
     タイマー:1.5斤分で約15分
     ※スピードとタイマーはお好みで調整してください。

一次発酵

  • 生地を2〜2.5倍になるまで膨らませる

[一次発酵]
  • 一次発酵の温度は30度前後、湿度80%が適切です。時間よりも生地の状態や大きさを目安にします(一次発酵は酵母や製法によって設定が異なります)。
  • 発酵器がある場合は容器にふたをして容器ごと発酵させることができます。
  • 発酵器がない場合は、生地の入れたボウル を、30度のお湯を入れたひと回り大きなボウル に入れ、ラップします。温度を一定に保つため、お湯はこまめに交換してください。

ガス抜き・分割・成形

  • ガスを抜く

  • 必要な個数に分割する

  • ベンチタイムを取る

  • 生地の形をととのえる

[ガス抜き]
  • 一次発酵でたまったガスを手のひらで押し出します。
[分割]
  • 必要な個数にカードで押し切ります。
  • できるだけ均等に分割すると、焼き色や大きさがそろいます。
  • 生地は引きちぎらないように優しく扱いましょう。ベタつくときは打ち粉を適度に使い、生地を傷めないようにしましょう。
[ベンチタイム]
  • 生地を丸め直し、ぬれ布巾をかけて生地をゆるませます。
[成形]
  • 生地は無理に伸ばすと破けるため、伸びなくなったら少し休ませてから伸ばします。生地の特性として、少し置くとまた伸びるようになります。

仕上げ発酵

  • 食パン型や天板に生地を置いて発酵させる

  • オーブンを予熱する

Point
  • 生地を食パン型に入れたり、オーブンシートを敷いた天板に生地を置いて、32〜35度・湿度85%前後の環境で発酵します(パンの種類によって発酵温度が変わります)。
  • 発酵器やオーブンの発酵機能を利用します。
  • 成形発酵が終わったら、とき卵を塗ったり、クープを入れるパンがあります。
  • 成形発酵の終わりに合わせて、焼成できるようにオーブンを予熱します。焼成温度より10〜20度高い温度で予熱を入れます。

焼成

  • オーブンで焼き上げる

  • 焼き上がったらアミに置き、粗熱を取る

Point
  • 焼く前に霧吹きをすると、生地が伸びやすくなります。
  • 焼き上がったら、すぐにオーブンから出しアミに置き、粗熱を取ります。
  • オーブンにはそれぞれクセがあり、レシピ通りの焼き時間や温度では焼き過ぎや焼き不足になることがあります。お持ちのオーブンのクセを知り、10度単位、1〜2分単位で調節してください。また、焼き上がり5分前にすばやくオーブンを開け、前後上下を入れ替えると焼きムラをおさえることができます。